Stefano de Costanzo, executive pastry chef rossonero a Londra

Quello che stiamo vivendo è ancora un tempo sospeso, in una posizione ‘scomoda’ e ‘instabile’ tra lo sguardo incerto verso il futuro e il desiderio spasmodico di ritornare ai ritmi incalzanti pre-pandemia. Questo momento slow, però, ci ha concesso di riscoprire alcuni piaceri: su tutti, quello rilassante (leggi, ‘non competitivo’) di cucinare per noi e le nostre famiglie.
Il programma in stile tutorial dello chef foggiano Stefano de Costanzo fa proprio al caso nostro o per chi volesse affinare le abilità ai fornelli senza lo stress e la tensione dei cooking show.
‘CultureWhisk’ è un format digitale nato ad aprile dell’anno scorso, in collaborazione con Sara Afifi, cuoca autodidatta di origini egiziane.
Il loro palcoscenico è Youtube, dove Stefano e Sara propongono uno scambio tra culture utilizzando la cucina come veicolo: dalla mussaka, timballo di carne e melanzane che somiglia alla nostra parmigiana, al grano dei morti, dolce tipico foggiano.
Il lockdown come ‘palestra’? “Ci siamo veramente dati da fare e reinventati”, mi racconta Stefano che, a proposito di perseveranza, si è impegnato anche in fase di post produzione: il duo ha prima curiosato, a vicenda, nelle lunghe tradizioni di ricette e piatti tipici, poi ha realizzato gli shooting dei video e l’intero montaggio, “siamo soddisfatti e divertiti”.
Al momento il canale ha circa 9000 iscritti e una media di ben 450.000 visualizzazioni.
Ad avvalorare la potenza mediatica e la forza comunicativa di questo progetto, ci sono recensioni positive di magazine del settore, tra cui ‘Identità golose’, e l’interesse della tv egiziana.
Oggi i due fanno coppia anche sul piccolo schermo: sono tra i protagonisti di ‘Professional Bake Off 2021’, una competizione tv tra professionisti della pasticceria.
Ma andiamo per gradi.

“Pensa in grande, inizia in piccolo”.

Esattamente quello che ha fatto Stefano. Quale esperienza non può mancare nella vita di uno chef (o aspirante tale)? La sua risposta è telegrafica: “…la più umile”.
Classe ’86, nato il primo dell’anno, il cuoco italiano, naturalizzato inglese – prima di ottenere, a Londra, il posto di capo pasticciere nella stellata Locanda Locatelli (di ‘quel’ Giorgio Locatelli, giudice di Masterchef) – ha collezionato un successo dietro l’altro, dando lustro alla sua gavetta, che l’ha reso, oggi, un professionista apprezzato e stimato dagli addetti ai lavori. “Di me dicono che sono educato, paziente, osservatore”. Confermo. Io ho avuto il piacere di incontrarlo due anni fa, a Foggia, la sua città natale, durante le feste natalizie e ho l’onore di conservare un’amicizia epistolare. Di lui colpisce subito il suo sorriso timido e lo sguardo fiero: Stefano ha costruito il suo presente con grinta e coraggio, affrontando ogni sfida con uno stile da very british gentleman.

Gli chiedo di riassumermi la sua carriera fino ad oggi.
“L’imprinting è avvenuto all’età di 6 anni”. Eh già, c’è chi da bambino sogna di fare il calciatore e chi il pastry chef.
Procediamo con ordine: “prima la formazione all’Alma, sotto la guida di docenti autorevoli come Luciano Tona, Marco Soldati, Leonardo Di Carlo. Non dimenticherò mai la mitezza e il carisma del grande Maestro Gualtiero Marchesi. Lui ha inciso fortemente sulla mia formazione. Ripeteva spesso che il mondo della cucina non può essere solo padelle, mestoli e fornelli; la differenza la fa la ‘cultura’, che un cuoco deve saper costantemente alimentare (mente, corpo e anima) al fine di amplificare e stimolare i propri sensi”.
E’ ‘La Peca’ dei Fratelli Portinari (due stelle Michelin) a segnare la sua prima vera esperienza lavorativa in un contesto altamente professionale.
Poi ci fu un’offerta da cogliere al volo (in tutti i sensi) presso l’Ambasciata Italiana a Mosca: “il mio lavoro fu riconosciuto e apprezzato, ricevetti personalmente i complimenti dal senatore Giulio Andreotti e dalla senatrice Emma Bonino”.
L’esperienza dura, comunque, poco: Stefano rientra in Italia e decide di concentrarsi sulla specializzazione in pasticceria, regalandosi un tirocinio all’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi. Poi la svolta: Stefano si butta a capofitto nel mondo dello zucchero quando entra, da stagista, nella brigata della pasticceria di Roberto Rinaldini, a Rimini.

All’ombra del Big Ben

Da buon capricorno, il giovane aspirante chef pâtissier sente il bisogno di raggiungere vette incontaminate. Nel 2010 si apre l’opportunità per lui di volare a Londra, la capitale britannica rappresenta per lui il trampolino di lancio dei suoi sogni: le sue dolce tentazioni gli aprono le porte di ristoranti lussuosi e di collaborazioni strategiche, da Locatelli a Gordon Ramsay, passando per Jozef Youssef, chef esperto di cucina multisensoriale, e il Gresham Palace di Budapest, dove elaborava il menù dei dessert del ristorante e i monoporzione dell’Afternoon Tea.
La consacrazione arriva nella cucina del cuoco italiano più famoso d’Inghilterra. Come hai conquistato chef Locatelli? “Con la mia crema al limone che è ancora sul suo menù insieme al Bonet di amaretti piemontese e tanto altro”. E’ stato invece il Sigaro (fumante) a farlo entrare nelle grazie dello chef star e conduttore di Hell’s Kitchen: “Rimase talmente colpito che decise di portarmi con lui a Milano, per proporlo al Forte Village Resort, nel ristorante di Carlo Cracco”.
35 anni appena e una carriera scoppiettante: Stefano adora creare, sperimentare e spingere le barriere del gusto senza eccedere.
Ma anche lui sa cedere alla ‘semplicità: ora, in questa fase delicata per la ristorazione, si sta specializzando nei lievitati (“faccio il panettiere, mestiere stupendo e affascinante”) e quando sente nostalgia di casa cucina le orecchiette al sugo con la salsa dei nonni, “sicuramente il piatto che accorcia le distanze e cura la malinconia”, dice.

Se dico pan cotto e fave e cicoria cosa ti viene in mente?
“La voce dei miei nonni in campagna, l’odore di terra umida, bagnata da una pioggerellina appena scampata, il tepore della stufa a legna, mentre apprezzo il formicolio delle bolle d’acqua sotto il coperchio di terracotta, dove vi sono le fave a cucinare, il bruciore sulle labbra da olio santo, il gusto fruttato con sentori di ciliegia del Montepulciano e il profumo dell’olio d’oliva”.
Cosa c’è nel tuo presente e nel tuo futuro?
“Vengo fuori da un’esperienza stupenda fatta in televisione. Con Sara, la mia socia in Culture Whisk, abbiamo preso parte ad una trasmissione televisiva chiamata Professional Bake Off, dove pasticcieri professionisti si sfidano in prove abbastanza ardue. Nonostante le difficoltà, mi sono sentito a mio agio e mi sono molto divertito a fare questa trasmissione. Nel mio futuro vedo la concretizzazione del mio costante impegno e un raggiungimento di un traguardo in continuo movimento”.

dolce
Biancomangiare di latte di mandorle, mandorle croccanti alla cannella e caramello al limone

Vuoi condividere una tua ricetta con me?
“Si una ricetta leggera, vegana e super Tasty x l’estate.
Il mio biancomangiare alle mandorle con caramello al limone e le vere mandorle atterrate”
Vediamola insieme:
Ingredienti per 4 persone
Per il caramello al limone: 200g zucchero, 90g acqua, 10g succo di limone, 1 pc buccia grattata di un limone.
In un pentolino caramellare lo zucchero un po’ per volta fino ad ottenere un caramello fluido e bruno. Deglassare con acqua fredda. Aggiungere a freddo il succo e la buccia del limone. Mantenere a temperatura ambiente prima di servire.
Pe le mandorle croccanti alla cannella: 100g mandorle tostate tritate, 25g acqua, 25g zucchero semolato, 2.5g polvere di cannella, 1g sale maldon.
Tostare le mandorle in un forno preriscaldato a 180 gradi per 8 minuti. Nel frattempo, in un pentolino, preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e sale. Raggiunto il bollore aggiungere la cannella e le mandorle tostate. Versare le mandorle su una teglia e tostarle per ulteriori 5 minuti. Dopo rimestare e tostare ancora per 3 minuti a 160 gradi. Far raffreddare prima di servire
Composizione: rovesciare il biancomangiare su di un piatto e rimuoverlo dallo stampino. Condire con il caramello al limone e le mandorle alla cannella.
Buon Appetito

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Articoli Correlati

Tu di che onda sei?

Beauty Routine A 10 anni, allo specchio, sognavo una criniera lunga e liscia, al posto di una massa riccia, scomposta