L’estate nel piatto: per Domenico Ottaviano è una ricetta che profuma di Gargano ma guarda ad est

MESTOLO & CALAMAIO

A soli 31 anni ha già scritto un libro di ricette, vinto una tappa del format tv ‘4Ristoranti’ di Alessandro Borghese (come miglior ristorante di pesce del Gargano, nel 2020), incoronato miglior Web Chef (era il 2017 e a premiarlo c’era sua maestà Carlo Cracco), ha conquistato le pagine delle Guide de L’Espresso prima (nel 2018) e del Gambero Rosso poi (2019).
Non male come palmares per il giovane Domenico Ottaviano, chef del ristorante sul mare ‘Al Trabucco da Mimì’ a Peschici. Il locale fondato dai nonni paterni (e che oggi gestisce con la sua famiglia) è diventato negli anni una meta imperdibile per turisti, italiani e stranieri, che affollano nei mesi più caldi (ma anche fuori stagione) il Gargano.
Il registro delle prenotazioni è sempre overbooking.
Il motivo? E’ duplice: da un lato, c’è chi si lascia guidare dalla curiosità di scoprire un luogo affascinante – il trabucco, con le sue antenne in legno, le corde, le reti e gli argani ancora in funzione (per pescare il pesce che va dritto in cucina) – che appaga la vista; dall’altro, c’è il desiderio di fantasticare con la mente mentre si placa la fame.

Foto Trabucco
Credits: Alessio Felicioni

“I pescatori gettavano in mare le loro canne fatte di pazienza, di attesa e di orizzonti.”

C’è differenza tra mangiare e godersi un’esperienza culinaria. La prima accade ovunque, a casa o al ristorante. La seconda solo in alcuni posti, come nella baia di San Nicola.
La spettacolare macchina da pesca che domina la costa regala a chi pranza – o cena al tramonto – un’emozione unica, impareggiabile. L’occhio – provare per credere! – si divide tra il panorama che circonda la veranda esterna del ristorante e i piatti ordinati: la vista è impegnata in una sorta di partita a ping pong, segue, cioè, l’ultima evoluzione del sole che sparisce nel mare davanti a se e le portate che arrivano al tavolo. Un menù ‘costruito’ rispettando e onorando la tradizione enogastronomica peschiciana (non credo verranno mai eliminate le storiche cozze ripiene, cotte in tegame e affogate nella passata di pomodoro, “Ne mangio una decina al giorno, è il mio comfort food”) e le visioni/intuizioni della cucina orientale a cui Domenico è molto affezionato, complici i viaggi che ha intrapreso negli anni della sua formazione.

Bello, buono e giusto

E’ l’identikit del piatto scelto da Domenico Ottaviano e eletto ‘piatto dell’estate 2021’. Lo chef sorride e si gusta il meritato successo del piatto entrato in menù pochi mesi fa, all’inizio della stagione: il riso, granchio alla birra Saison del Gargano, arancia e cipollotto mette tutti d’accordo. “Questo piatto racconta quello che il Trabucco è oggi, lontano dai canoni di cucina turistica di mare”, spiega Domenico, “ingredienti locali si, ma non ci limitiamo alla ricetta convenzionale. Chi frequenta un posto esclusivo, vuole una cucina esclusiva, un pizzico di innovazione. Ecco la cucina si ispira ai miei viaggi, metto quello che mi piace”.

Foto dal Trabucco
In senso orario: in alto, da sinistra in basso a destra, credits Alessio Felicioni

E se quello che gli piace è questa delizia profumata agli agrumi garganici allora il successo è garantito.
“Il protagonista del piatto è il granchio blu, che in questo momento sta diventando invasivo. Noi facciamo bene a pescarlo, nelle acque del lago di Lesina e in mare qui attorno e a consumarlo. Prestiamo un servizio all’ambiente, cercando di contrastare l’invasione di questa specie aliena e nel contempo ci facciamo una scorpacciata di questo crostaceo”. Il sapore ricorda il riso all’orientale: “viene cotto in vaporiera, ultimata la cottura in padella con la base del granchio che viene sfumato con la ‘bionda’ del Gargano”, (la birra creata dal fratello gemello Vincenzo, d’ispirazione belga, speziata con timo, ginepro, pepe rosa e fiori di sambuco, ndr).
Ciliegine sulla torta sono il cipollotto fresco tritato e le scorze d’arancia: “Il sapore del piatto è complesso, si va dal dolce del granchio all’amaro della birra. Ma è il più richiesto”. Chapeau.

Foto Domenico
Credits: Alessio Felicioni

Cara nonna…

Gli chiedo se questo piatto ha anche a fare con la sua infanzia. Con una nota di dolce malinconia (e gli occhi che esprimono più di quanto non riesca con le parole), Domenico mi racconta che quando era piccolo (e seguiva i ‘giochi’ di equilibrio di nonno Mimì sui tronchi in pino del Trabucco) nonna Lucia rendeva felici i palati di figli e nipoti con il tradizionalissimo riso ai frutti di mare. “Cozze, vongole, calamari e gamberi… surgelati. Però da bambini, io e mio fratello, li scartavamo. Perchè erano gommosi”. (ride!, nrd).
Chissà, forse il suo destino era già scritto: in quell’orizzonte dove spesso si perdeva con lo sguardo, in ascolto di storie rocambolesche – tra naufragi, mareggiate e incursioni piratesche – lui concentrava sogni e le aspirazioni dell’adulto che è diventato oggi. Uno chef determinato, che fa coincidere l’estetica del suo piatto a una cottura perfetta. E che si emoziona quando un commensale apprezza il suo lavoro.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Articoli Correlati

Tu di che onda sei?

Beauty Routine A 10 anni, allo specchio, sognavo una criniera lunga e liscia, al posto di una massa riccia, scomposta