L’appetito vien mangiando. Dalla trattoria della mamma alla Stella Michelin, ora Domenico Cilenti sale in ‘cattedra’

Che rumore fa la felicità? Per Domenico Cilenti ha il suono dei mestoli e delle pentole in rame, ma anche dei bocconi dei suoi clienti o dei passi lenti sui ciottoli del centro storico di Peschici dove lo chef neo stellato, fasciato nella sua nuova casacca bianca, sta ristrutturando le ultime suite del suo Albergo diffuso, il primo in provincia di Foggia.

Chef Cilenti
Lo chef Domenico Cilenti e la targa Michelin 2022

L’estate 2022 si preannuncia più che eccitante per uno dei più fedeli ‘portavoce’ della Puglia: dalla terrazza a picco sul mare del suo Porta di Basso, il cuoco peschiciano accende i motori di una nuova promettente stagione turistica sul Gargano. A renderlo così euforico non è solo la ‘consacrazione’ con quella prima stella Michelin che, diciamolo, ha lo stesso appeal di un premio Oscar per qualunque chef che sogni di proiettarsi nel firmamento della cucina mondiale: capita che se sei un segno d’aria ti ‘ritrovi’ con una mentalità aperta, idee avanguardiste e sempre alle prese con progetti nuovi. E’, appunto, imminente a Peschici anche l’inaugurazione di una Scuola per aspiranti chef – una ‘costola’ della ambiziosa Alma, il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana, con sede a Parma, dove Cilenti ha una cattedra. E ora alcune aule ‘traslocano’ dal cuore dell’Emilia Romagna alla costa pugliese, qui lo chef ha previsto anche una borsa di studio del valore di 22mila euro.

Food & hotellerie in salsa garganica

Per dirla come lo direbbe uno chef, “quanta roba bolle in pentola!”. Dalla telefonata che gli ha cambiato la vita – “Pensi ‘Lo aspetto da una vita ed è arrivata’, ma ero al bar con gli amici e ho dovuto fingere, poi sono corso da mia moglie Annalisa, l’unica a cui potevo confidarlo, ma festeggiando comunque in rigoroso silenzio” – al lancio di una nuova stagione: in casa Cilenti, famiglia e brigata sono alle prese con una rivoluzione incredibile che parte dal menù e finisce con l’alta formazione, passando per le camere di una struttura ricettiva che attraversa il bianco borgo garganico. Sono 10 stanze di charme che rispecchiamo il minimalismo mediterraneo per un soggiorno slow e un viaggio nella memoria: gli arredi di famiglia – il vecchio che diventa nuovo – e poi le pareti in pietra viva, le volte, gli affacci a strapiombo sull’Adriatico. Nulla è lasciato al caso: “Il mare – mi spiega Domenico Cilenti, durante una pausa dai fornelli – è una fonte inesauribile di idee. Questo panorama ha stregato me e Annalisa nel 2003, la mia cucina ha una finestra sul mare e questo mare è parte integrante del nostro successo”.
Il terrazzino che si affaccia sulle rocce seduce anche me. E Lei chef ha il tempo per goderselo? “Io e il mio staff ceniamo quasi sempre qui, quando finiamo il servizio, alle 23”. Poter chiudere la cucina prima della mezzanotte è un ‘lusso’ che Cilenti si è concesso da quando il ristorante lavora solo sul menù degustazione: “perché Porta di Basso non si chiude in un solo piatto ma è un racconto di un territorio in sei portate, una storia. Questo ci ha permesso di arrivare alla Stella Michelin. Il mio staff arriva stimolato e riposato al mattino”. La brigata aspira a una buona qualità della vita puntando su tre parole chiave che sono sfida, equilibrio e coraggio.

Foto ristorante
Nel tondo, lo chef Domenico Cilenti con la moglie Annalisa Nullo

Con quali piatti del Suo menù parla di Puglia al turista che sceglie il Suo ristorante?
“Innanzitutto, con le materie prime del territorio, come la muschiska di Michele Sabatino (è un particolare tipo di carne essiccata al sole, cara alla tradizione pastorizia ed è presidio Slow Food, ndr), il caciocavallo podolico di Bramante, l’arancia del Gargano, il pesce che arriva da Manfredonia o da Vieste”.
La dispensa di chef Cilenti è un omaggio a questa terra di persone che praticano l’agricoltura, l’allevamento e la pesca. Dicevamo i piatti… “Il carpaccio di pesce con erbette spontanee, arancia garganica, o un semplice calamaro con carciofi, una zucca acida, o l’anguilla del Lago di Lesina, il maialino con della cicoriella croccante e una salsa agrodolce, un tubetto alla spuma di mare, i ricci. Io sono legato al 100% al territorio e alla stagionalità. Questa è la via: è il mio hashtag (lo chef lo utilizza su Instagram ad ogni post, ndr)”.
Più che un legame con la sua terra, sembra un patto di sangue: Domenico Cilenti non ha mai tradito le origini, i ricordi d’infanzia, le ricette delle donne della sua famiglia, come le orecchiette alle cime di rapa, un must da queste parti. “La chef di casa era mamma: con mio padre aprì nell’82 una pizzeria-trattoria, in campagna, dove si estende il nostro uliveto, in zona Manaccore. Poi ci siamo trasferiti a Peschici, loro aprirono ‘Da Franco’, stessa cucina, ristorante tipico peschiciano e io ho solamente continuato la storia”.
A proposito di memoria, qual è il primo ricordo che Lei ha con la cucina?
“Come faccio a dimenticarlo? E’ come il primo amore: da ragazzo, a 14 anni, cucinavo durante le feste in casa perché non volevo lavare i piatti (ride, ndr). Ma il primo piatto l’ho preparato nella trattoria di mia mamma, dove noi adesso apriremo la nostra Scuola di Cucina diffusa. E’ successo perché i miei dovevano partire per una vacanza. Cucinai troccoli ai fagioli, me lo ricordo ancora. Il sapore della pasta fatta in casa, come mi insegnava mia mamma, poi i legumi, il pomodorino, il peperone, molto semplice. E’ nata li la passione”.

“Mare accarezzami, luna ubriacami”

Da un lato le acque cristalline, l’orto, una cucina genuina, ma pur sempre casalinga.
Dall’altro la forte necessità di sconfinare: “dal 2000 abbiamo cominciato un’esperienza diversa, abbiamo frequentato i migliori alberghi, ho fatto degli stage, sono andato in Svizzera, a Lugano, a lavorare in un hotel cinque stelle lusso”.
Al suo ritorno Domenico, con Annalisa, decide di cambiare le carte in tavola: “io sono stato un apripista, abbiamo rischiato. Perché non fai una ristorazione garganica, tradizionale? Mi chiedevano. E’ stato in quel momento che abbiamo cominciato a stravolgere tutto”.
Le esperienze all’estero hanno reso chef Cilenti più consapevole delle sue competenze e del tesoro enogastronomico inestimabile che aveva a due passi da casa: sapori da riscoprire e prodotti locali da raccontare. Come il cefalo, che fino ad allora viveva nel pregiudizio, “un pesce di acqua sporca, si diceva”. E qui il cuoco stellato mi svela un aneddoto: “Io il cefalo l’ho scoperto con il mio amico Mario Ottaviano (del Trabucco di Mimì, founder del concept Panini di Mare, ndr) durante un viaggio in Olanda. Ce lo servirono a cena, in un ristorante ad Amsterdam e li ne comprendemmo tutto il suo gusto. Sono tornato e l’ho cucinato”. E Cilenti, involontariamente, lancia una moda.
Qual è un ingrediente, o un piatto che parla di Lei?
“Domenico Cilenti nasce con tre elementi: il cefalo, con cui vinsi un Premio nel 2006, come giovane chef emergente del sud Italia, gli agrumi e la salicornia. E il mio piatto in assoluto è il carpaccio di cefalo marinato con le bucce di limone, arancio e mandarini e l’asparago di mare. Ho racchiuso il Gargano in un grande piatto”.
E la verdura selvatica – molto richiesta dai clienti e dai turisti – è finita in vasetto e venduta in tutta Italia.

Foto Porta di Basso
In basso a sinistra: un piatto dello chef nello scatto della fotografa Sara D’Incalci

Nel firmamento gastronomico

Gli ultimi mesi sono stati particolarmente impegnativi per lo chef: anche quando un ristorante chiude al pubblico per una pausa continua a lavorare dietro le quinte.
Neanche una festa per la Stella conquistata? “Si, il mio territorio si è confrontato con me, mi ha abbracciato. Ho festeggiato con i miei colleghi, Gegè Mangano, Leonardo Vescera, Nazario Biscotti. Prima di tutto c’è l’amicizia, il rispetto del lavoro. Andiamo d’accordo, ci vogliamo bene”.
A proposito di affetti, che rapporto hanno le Sue figlie con il cibo? Come padre, e chef, ha dovuto lottare come tutti i genitori a tavola, all’ora dei pasti?
“Ludoviva e Sveva, grazie anche alla loro mamma, hanno cominciato a mangiare carpaccio di pesce a due anni. Frequentiamo insieme a loro ristoranti di livello quando viaggiamo. Loro, comunque, vanno pazze per i miei piatti, perché sono semplici e golosi. Se mi chiedi qual è il complimento più bello che ho ricevuto, è stato l’anno scorso. La figlia di un mio collega tristellato ha lasciato il suo piatto vuoto, e ha disegnato un cuoricino. E’ stato un bel momento. Quando cucini per i più piccoli è sempre una sfida. Dobbiamo incuriosirli. E’ nato così il cubo all’acquasale di pomodoro con carpaccio di branzino e arancia. Quando lo metti a tavola piace sia a un bambino di un anno sia a una persona adulta. In fondo, metti questa zolla di pane con un pomodoro, è la rivisitazione del pane e pomodoro. Ti sembra di stare sulla spiaggia, un giro d’olio. Io ho aggiunto dl carpaccio freschissimo, pescato locale, un po’ di sale, un’arancia del Gargano che ti da quella spinta acida che serve, a chi non piace?”, (sorride di gusto, ndr).

Non posso darLe torto chef.

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