L’alchimia della pizza: lievito, farina e (almeno) sette diverse combinazioni magiche in Puglia

Diciamolo francamente: adesso che il Natale è alle spalle – e con esso le sfide in famiglia tra i fornelli (in Puglia, un must a dicembre), i tutorial di ricette tradizionali (boom di views sul web per le cartellate, le preferite al miele o al vincotto?), le degustazioni di panettoni artigianali (a Foggia, quest’anno, sono state sfornate quintali di forme a cupola eccellenti) e le cene gourmet con gli ingredienti tipici delle feste – possiamo finalmente ripristinare una delle ‘combo’ preferite nelle case d’Italia, e non solo. Alzi la mano chi non è già ritornato (alle buone abitudini): gustarsi la pizza, sul divano mentre si fa zapping davanti alla tv.
Con orgoglio, nei secoli, il goloso impasto made in Italy di farina, acqua e lievito, ha conquistato anche i palati più raffinati: oggi è uno dei piatti più diffusi ed apprezzati in tutto il mondo e quello più fotografato. Parola di Instagram.
Dalla gang ‘delivery’ ai frequentatori seriali di pizzerie: non c’è week end che passi senza aver inserito nel menù settimanale (con l’autorizzazione, persino, dei guru della nutrizione) almeno una pizza.
Tonda, rettangolare, al piatto, al taglio, al metro, alta, bassa, croccante, consumata sul posto o a domicilio: quante sfumature e quali le ultime frontiere del prodotto da forno tra i più consumati del globo? Infinite. E’ tutta una questione di passione (e abilità!).
Che in Puglia i pizzaioli abbiano sperimentato combinazioni, contaminazioni e variazioni è cosa ben nota: meritano una menzione – con morso, ops, bacio accademico – la focaccia barese, il panzerotto, le pettole. Solo per citarne alcuni.
In occasione della Giornata Internazionale della Pizza – che si celebra il 17 gennaio – ho voluto dedicare all’ambito ‘premio’ del fine settimana (chi è a dieta può capirmi) una carrellata di esperienze culinarie locali.
Scopriamole insieme.

Foto Pascal
In alto: la focaccia di Pascal Barbato. In basso: il maestro panificatore nel suo laboratorio a San Marco in Lamis.

La focaccia

Con molta probabilità è il prodotto da forno più conosciuto e amato nel tacco d’Italia: con una tradizione ben diffusa e radicata in tutte le sue province, la focaccia vince a mani basse la competizione con gli altri lievitati.
Spessa nell’aspetto, lavorata con grano duro locale e infornata nella tipica teglia rettangolare (60×40) – e cugina della famosa ‘barese’ – la pizza di Pascal Barbato, sesta generazione di panificatori, è un tipico esempio di focaccia pugliese. Glielo diceva sempre sua bisnonna: “Il segreto è l’idratazione”. Il fornaio 45enne di San Marco in Lamis ha appena festeggiato i suoi primi 20 anni di attività: dal 2000 si occupa in prima persona dell’azienda familiare (il panificio Fulgaro, del 1890), senza contare una romantica fase di gavetta giovanile. Cucina e passione: dal forno a legna alla tavola, ogni morso racconta le tappe di una storia lunga oltre un secolo. “Devo tutto alle donne di casa. Sono loro che, con una eccellente capacità narrativa, nel laboratorio dove sono cresciuto, mi hanno trasferito conoscenza e abilità”, che si traduce, di fatto, in un prodotto che esalta i sapori locali (come il grano arso, l’origano selvatico, l’olio garganico, il pomodorino fresco): la soffice mattonella, lievitata al punto giusto, è un connubio perfetto di salute e gusto. “Il mio lavoro non può prescindere dal rispetto del prodotto e della materia prima”.
Slurp, al sapore di pane fresco e famiglia.

 

Foto Makari
In queste immagini: il pizzaiolo di Màkari, Nicolò Cianfano e la pizza Fovea.

Pizza Restaurant

C’è chi ha sposato il rigido disciplinare della famosa Margherita verace e chi ci strizza l’occhio e garantisce una propria esperienza gastronomica: la pizza al piatto può avere il bordo rialzato e la parte centrale spessa (esattamente come la sorella partenopea), ma non è ‘catalogabile’ come tradizione napoletana. Su questa differenza – a una prima vista direi superficiale, non per chi, invece, mette le mani in pasta! – ha investito il giovane pizzaiolo foggiano di Màkari, punta di diamante del neonato locale di via Gentile. La rivisitazione della classica pizza campana che Nicolò Cianfano inforna ha una circonferenza perfetta, ‘misurata’ nel diametro, dal gusto inimitabile per la qualità degli ingredienti. “Il mio elemento di forza è l’impasto”, ecco perché il ristoratore 29enne trascorre gran parte delle ore della sua giornata in cucina. Una pancia che digerisce la pizza è una pancia felice: “Ci sentiamo artigiani del buon cibo e stimolatori di felicità”, come recita il menù. “La pizza? Credo non sia per tutti i palati. Oggi è un cibo per chi si intende di nutrizione e buona cucina. Nei nostri piatti esclusivamente i prodotti migliori, a cominciare dalle farine. La soddisfazione della nostra clientela è il nostro obiettivo”. E, a proposito di tradizioni, tra le 19 pizze restaurant spicca Fovea (dal latino, trad. “fossa”, che ha dato origine – come storia più accreditata – al nome di Foggia) con fiordilatte, cime di rape (un vero e proprio best seller della cucina pugliese), alici, pomodori essiccati, fili di peperoncino e olio extravergine di oliva: “Per noi questa pizza rappresenta a pieno il territorio, le nostre radici e la tradizione della nostra amata città e della nostra regione”.
Puglia docet.

 

Foto Lievi'tante
Nelle immagini, Gianluca Rotondo con sua moglie Stefania. In basso: la pizza Rucl e Pat’n e la Fave e Cicorie.

Impasti alternativi

Ieri nemica delle diete, oggi alleata e simbolo di una nuova spensieratezza a tavola.
Quando le materie di prima qualità incontrano una lavorazione artigianale eseguita con maestria, prende forma un nuovo concetto di pizzeria, capace di garantire la sicurezza alimentare, nel rispetto delle intolleranze e delle allergie. Pensate sia impossibile una pizza che mantenga inalterati il gusto e le forme e in più si concentra sulla ricerca? Vi sbagliate. Io l’ho scoperta grazie a Gianluca Rotondo, pizza chef (e istruttore) di Lievi’Tante – il nuovo punto di incontro per gli appassionati del più blasonato dei comfort food – che ha inserito nel suo menù ben 16 impasti alternativi, per soddisfare anche i palati più esigenti: barbabietola, kamut, canapa, grano saraceno, grano arso del Tavoliere, curcuma, multicereali, all’erba di grano, tritordeum grano pugliese, multifibre, senatore Cappelli, semola, integrale, zucca, vin cotto, cioccolato. “E’ negli impasti che si concentra la nostra ricerca quotidiana: grani antichi, senza glutine, bio. Occorrono ben 72 ore di maturazione e di attesa per renderli leggeri, digeribili, fragranti e salutari”: la sua passione per l’arte bianca, coltivata dall’età di 11 anni e ‘sposata’ anche dalla moglie Stefania, l’ha spinto verso un’evoluzione del gusto e una nuova interpretazione della pizza, decisamente contemporanea e ‘accogliente’. Perfetta anche per chi soffre di celiachia. Quanta Puglia c’è ‘in scaletta’: la Marasciuoli, la Fave e Cicorie (fior di latte, cicoriella selvatica saltata in padella, purea di fave, mollica croccante aromatizzata, olio evo)  e, la più richiesta, Rucl e Pat’n. “La pizza per me è, innanzitutto, emozione”: una lezione di scienza e psicologia.

 

Foto Peperone
Nelle immagini: Rino Buonpensiero, titolare e pizza chef di Peperone in Città

La pizza alla pala

Con la sua tipica forma a lingua e quella distesa di sapori, la pizza alla pala fa gola a tutti.
E’ sfiziosa: su 600 grammi di impasto (quasi due pizze al piatto) ci si può divertire con i gusti e gli abbinamenti ed è l’ideale per gli eterni indecisi a cena. In città è quella del bistrot Peperone a ottenere maggiori consensi: “Il nostro format è un ibrido – racconta Rino Buonpensiero (un’idea nata con la moglie Cinzia, chef del ristorante, ndr) – a metà strada tra la tradizione romana e quella napoletana. La serviamo su un tagliere e quando la portiamo a tavola innesca un’ottima reazione”. Il segreto non è solo una questione di estetica del piatto: le pizze sono belle da vedere, ma soprattutto ‘cortesi’ con lo stomaco. “Il merito è della maturazione, minimo 72 ore per garantire leggerezza e digeribilità e della farina, semi integrale di tipo 1”. Rino investe molto del suo tempo per il successo di questa pizza: dall’impasto ai condimenti. Anche in questo caso non poteva mancare un riferimento alla tradizione enogastronomica meridionale: la Parmigiana sbagliata (probabilmente tra le pizze più richieste) è un omaggio alla parmigiana di melanzane, simbolo della dieta mediterranea, nonché un grande classico della cucina del sud Italia.

 

Foto Pinseria
In alto a sinistra: Antonio Romano, pinsaiolo e titolare di Primos, Pinseria d’autore. In basso a sinistra: la pensa con i friarelli, la stracciatella e il peperone crusco.

La Pinsa romana

Ha la fama di fare crunch al primo morso. Vi do due buoni motivi per inserire la pinsa nella vostra wish list: è friabile al punto giusto ed è la fedele compagna della cucina gourmet. E vi suggerisco anche dove assaggiarla: Primos – Pinseria d’autore è il quartier generale delle pinse romane a Foggia. Antonio Romano (nomen omen), con tanto di certificato dell’Accademia della Pinsa Romana, ha esportato in città questa antica ricetta che viene dalla capitale: tre anni fa ha inaugurato con la sua Annalisa il locale che oggi ha un dehor accogliente anche per la degustazione.
Non chiamatela pizza. Il tipo di consumo confonde le idee, “ma ci sono grosse differenze tecniche nelle fasi di preparazione”, precisa il giovane pinsaiolo che in cucina lavora con un originale mix di farina di frumento, farina di riso, farina di soia e pasta madre.
La pinsa romana si presenta ovale (cotta in teglia 25×32). Si avverte subito la croccantezza esterna che racchiude un cuore morbido e leggero: “la farcitura gioca un ruolo importante. Per me la pinsa è come un piatto di ceramica, è la base ideale per accogliere ogni tipo di abbinamento, di ingrediente, di condimento”. Questo tipo di prodotto è capace di trasformare la pizza in un’esperienza a tutto tondo. La versione pugliese? Ho trovato quella con i friarelli (o cime di rape), la stracciatella, le alici e il peperone crusco. Ma la lista è davvero invitante. Avrò il tempo di provarle tutte?

 

Foto Friggitoria
Nelle immagini: alcune tipologie di pizza fritta e i titolari di Friggitoria in centro, Gaetano Paoletti e Vito Defilippis.

La pizza fritta

Paese che vai, usanza che trovi. Non sei un pugliese doc se non mangi una dozzina di pettole a Natale. Le morbide palline di pasta lievitata sono il piatto più gettonato delle feste: il dramma è che sono come le ciliegie, una tira l’altra. Esiste anche una variante più larga, piatta e condita.
Come quella che impazza a Foggia, dove Gaetano Paoletti e Vito Defilippis hanno inaugurato la loro Friggitoria in centro: “La nostra pizza fritta è un disco tondo di impasto molto simile a quello del pane, fritto in abbondante olio. Per gli ingredienti, per le farine e per i tempi di lievitazione e cottura ci siamo ispirati ai grandi classici degli impasti fritti meridionali che vanno dalla pizza fritta napoletana al panzerotto barese, passando per le pettole di Foggia. Fritta si, ma leggera, morbida dentro, croccante fuori e altamente digeribile”. Da queste parti – come confermano i due appassionati di streetfood – la pizza fritta è legata ad antiche simbologie religiose della città e delle festività, “come la pizza fritta pomodoro e pecorino (che noi chiamiamo classica) e le lumache consumate per la festa di Sant’Anna”. Abbinamenti top? Con le cime di rape e la salsiccia, con le fave, ma anche con le braciole della domenica (piatto tipico della cucina pugliese) o con le polpette al sugo. Siamo d’accordo nel considerare la pizza fritta una di quelle preparazioni che rappresenta appieno la gastronomia pugliese? Paoletti&Defilippis le attribuiscono una forte connotazione di identità regionale e locale “e finalmente ha un interesse anche a livello nazionale. Noi di friggitoria in centro siamo orgogliosi di portare avanti questa tradizione culturale”.

 

Foto La cucina del fuorisede
A sinistra: Valentina Pietrocola e la sua focaccia. A destra: Valentina con il fratello Andrea, co-founder del format La cucina del fuorisede.

La pizza amatoriale

Aveva assunto le tinte di una (amara) barzelletta: durante il primo lockdown, quando le cucine casalinghe erano diventate gli spazi preferiti, il lievito era un desaparecido negli scaffali dei supermercati. Nella primavera del 2020, in Capitanata era scoppiata una vera e propria caccia all’ingrediente per pizza. Famiglie, single e universitari fuori casa avevano imparato a impastare a mestiere.
La pizza fatta in casa è sempre una buona idea: il profumo inebriante che dal forno ‘scivola’ per tutte le stanze mette sempre il buonumore. Oggi, è il momento di rispolverare gli step fondamentali. E io lo faccio con Valentina e Andrea Pietrocola, blogger foggiani e startupper del format ‘La cucina del fuorisede’, abilissimi ovviamente ai fornelli: “Il segreto è la teglia. Sembrerà strano, ma al di là dei classici ingredienti di qualità, come il nostro olio extravergine di oliva, la passata e la farina di semola (occhio a prendere nota, ndr), la teglia gioca un ruolo fondamentale. Nostra nonna, infatti, ci diceva sempre di prediligerla dal fondo spesso così da non bruciare la pizza, ma da dorarla al punto giusto creando una crosticina croccante”.
Secondo segreto: “per una consistenza morbida dentro e croccante fuori, gli ultimi 5 minuti va azionato il grill. Parola di nonna pugliese”. Quando a parlare, invece, è Valentina, mi dice che per lei la pizza è tutto: “è un comfort food a cui non so mai dire di no. La pizza è il sorriso alla fine di una giornata in cui tutto è andato storto, o piove o litigato con qualcuno. È il piatto che mi ricorda le pause pranzo in facoltà, o la prima sera che sono uscita con il mio ragazzo: la pizza è quel piatto che ti fa sentire a casa in qualunque luogo tu sia perché – in fondo – bastano solo acqua, farina, olio e pomodoro per esser felici”.
Tutto questo mi ricorda Elizabeth, la protagonista di ‘Mangia, Prega, Ama’, interpretata da Julia Roberts: “Ho una storia d’amore con la pizza… diciamo che è una specie di “pane e amore e carboidrati…!”.

Mi è venuta fame.

2 risposte

  1. Sono ingrassata almeno di un chilo ma ne e’ valsa la pena.Covid permettendo andrò sicuramente con i miei ad assaggiare qualche leccornia che ho visto

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