Foggia chiama Milano: l’arte del panettone sbarca in città

Attenzione: questo articolo stuzzica il palato!

Da novembre spicca nelle vetrine delle pasticcerie e spadroneggia sugli scaffali dei supermercati nel reparto dolciumi. A dicembre, dal giorno in cui si celebra Sant Ambroeus che da’ il via alle feste natalizie, conquista tutte le tavole.
Oggi il panetùn, il dolce milanese di Natale per antonomasia, ha raggiunto anche le cucine del sud Italia facendosi strada tra cartellate, mandorle atterrate, struffoli e mostaccioli e diventando un assoluto ‘must have’.
Foggia, ad esempio, vanta una nutrita serie di laboratori del gusto dove si sfornano panettoni artigianali che si ispirano alla tradizione meneghina, ma che possiedono una spiccata personalità.

Questa è una piccola selezione di imperdibili lievitati (diventati dei veri e propri trendy di stagione) dedicata a chi è ancora indeciso.

Miglior Panettone Artigianale Tradizionale

E’ l’avversario più tosto d’Italia, considerando che nel 2019 ha vinto il titolo di “Miglior Panettone Artigianale Tradizionale”. In poco tempo il panettone del foggiano Andrea Barile si è conquistato di diritto un posto nell’Olimpo dei lievitati d’autore.  Quest’anno il pasticcere del Terzo Millennio si misurerà con una competizione ancora più prestigiosa: la finale di Coppa del mondo del dolce di origini milanesi. “E’ una sfida con me stesso– racconta –il panettone è in assoluto il prodotto più difficile in pasticceria”. Difficile si, ma non impossibile. Non per chi, come lui, ha fatto la ‘gavetta’ in giro per il Bel Paese frequentando i più prestigiosi corsi di Alta Pasticceria. Sono trascorsi 6 anni dal primo esperimento: oggi è un boom di richieste. Cosa piace? Il gusto agrumato e la leggerezza. Merito del lievito madre, una tecnica appresa tra i banchi della scuola del mastro lievitista Rolando Morandin, di cui Andrea è un grande ‘fan’. I riconoscimenti fanno pensare che l’allievo abbia superato il maestro!
E intanto si allarga la ‘famiglia’ con nuove creazioni dolciarie che lo chef di via De Petra definisce vere e proprie armonie di gusto: il Tradizionale Mandorlato, il Tradizionale Milanese, al Pistacchio, al Cioccolato 64%, Albicocca, Agrumi & Mandorle, Uvetta al rum & Cioccolato 64% e infine il Pan Mostacciolo.

Il panettone come piace a me

Era il giorno del suo compleanno quando Ombretta Altamura scelse di cambiare vita e inaugurare una nuova attività: il 5 settembre del 2014 la chef, wedding planner e esperta nell’organizzazione di eventi avvia il suo Sweet Lab, un prezioso scrigno del gusto, al Villaggio Artigiani, dove oggi impasta, inforna e espone i suoi originalissimi panettoni. I consumatori seriali di dolci – sparsi a Londra, Parigi, Milano e Roma – premiano la sua spiccata creatività e la sua cucina all’avanguardia. Severissima nella scelta degli ingredienti, Ombretta racconta i motivi che l’hanno spinta nel 2015 a infornare il suo primo panettone: “E’ nato per una mia esigenza, perché non mi sono mai piaciuti né i canditi, nè l’uvetta. Allora ho iniziato a impastarlo rispettando il mio palato”. E quello di Ombretta è un palato davvero raffinato. Le farine che utilizza sono di farro e di segale, che donano al dolce un colore ambrato. Le farciture hanno un sapore esotico: Amarena e Cioccolato, Frutti di bosco e Bacche di Goji, persino una sperimentazione all’Olio extravergine di oliva profumato al Limone con Mandorle e Agrumi. Fino alla novità di quest’anno: al Vin cotto, melograno, noci e cioccolato. In sintesi, una rivisitazione del tradizionalissimo foggiano ‘grano dei morti’.

I sogni son desideri…

E’ certo di aver esaudito il sogno di suo padre Tonino, da cui, tra l’altro, ha ereditato i segreti del mestiere. Al mattino, quando tutti ordinano caffè, brioche e cappuccino al civico 28 di piazza Giordano, Nicola, per tutti Nico, Ficelo (titolare insieme ai tre fratelli del Bar Cairoli) è un assente giustificato. Il pastry chef del Cairoli Bakery non ama mostrarsi troppo in pubblico, complice una velata timidezza: lui è decisamente più a suo agio nel suo laboratorio di pasticceria.  La toque blanche gli calza a pennello: segno che il papà, scomparso due anni fa, aveva visto giusto. E Nico non può che dedicargli un tributo: lo specialissimo ‘Panettone del Maestro’ con un impasto con ganache all’arancia. “A fine cottura lo ricopro con cioccolato all’arancia e crema al cioccolato”. Insomma, un tripudio di dolcezza. Dove tutto, a partire dal burro, dal miele e dagli aromi, fa rima con qualità.
“La quantità non è il mio obiettivo”,precisa. Della serie ‘Cotto e mangiato’, il bar offre una produzione artigianale, non industriale. “Il mio panettone ha bisogno di un paio di giorni tra lievitazione, cottura, capovolgimento, copertura”. Fasi che richiedono attenzione e dedizione. Per non deludere i clienti che, in vetrina, quest’anno, troveranno anche una variante al Pistacchio, al Cioccolato, il Milano e il Glassato.
Gusti da capogiro. Ma c’è un panettone che registra sempre il ‘sold out’: è il ‘Dolce Mary’, che Nico ha dedicato alla mamma. Una sua personalissima interpretazione del Panettone impreziosita da amarene e cioccolato bianco.

Dalla mia cucina con furore

Cinzia Angelilli ha sempre saputo che da grande avrebbe fatto la cuoca. E ci è riuscita: lasciando un posto da ragioniera e aprendo nel 2014 il suo primo ristorante in città. Ma da buona foggiana, forse, non avrebbe mai immaginato di poter un giorno realizzare, con ottimi risultati, il dolce tipico della tradizione natalizia milanese.
Da outsider a big il passo è breve: e quest’anno, il Panettone di Peperone ha sorpreso tutti.
Un successo che non è, certo, frutto di un caso: “Gli esperimenti nascono a casa, il focolare domestico mi ha incoraggiato tantissimo, ma il merito è di mia nonna, è lei la mia musa ispiratrice”. I primi panettoni sono stati infornati per la famiglia, poi per i clienti del locale e infine, quest’anno la prova del nove: “io sono una combattente, non mi lascio abbattere dalle difficoltà e allora ho chiamato alle armi la mia squadra coinvolgendoli in questo progetto”. Il risultato? Una dispensa che non fa in tempo a riempirsi che immediatamente viene svuotata dalle richieste dei clienti. Il Panettone della cucina di via Buonarota 1 guarda con ammirazione alla tradizione, ma si lancia anche in delicate interpretazioni. L’offerta è varia. C’è il ‘Classico’ e ben tre versioni glassate senza canditi: al Caramello, cioccolato al latte e arachidi pralinate; al Pistacchio con cioccolato bianco e frutti di bosco e al Cioccolato fondente, pere candite e noci sabbiate.

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