‘Confidenze’ a tavola

E’ un curioso melting pot quello che mi trovo davanti: influenze giapponesi, ispirazioni scandinave, gusti occidentali.
Dimenticavo: agile nel multitasking e perfetto problem solver.
Potrebbe bastare questo identikit per descrivere in poche righe chi è Romeo Lioce, classe ’70, il nuovo ospite di Confidenze (il primo, in realtà, del format ‘Pillole di Confidenze’). Ma questo implicherebbe escludere dal racconto le sue evoluzioni personali (sorvolando le peripezie sentimentali), i passaggi clou della sua vita e le sue aspirazioni. E questo sarebbe un peccato.
Ed è ascoltando quello che lui ha fatto in questi 51 anni che torno a casa con qualcosa in più.
Romeo è oggi un ristoratore conosciuto e apprezzato non solo per la sua capacità di saper seminare amicizia e dispensare sorrisi cordiali e sinceri, ma anche per la sua incredibile resilienza.
E come nelle migliori corse a ostacoli nelle gare di atletica leggera, Romeo punta l’obiettivo, supera gli intoppi e si prende la sua vincita.
Lo fa da sempre.

Come quando, ad esempio, neodiplomato scelse Bologna come sede universitaria: “era il sogno di tutti negli anni ’90, quindi anche il mio”. La città emiliana – per il suo invidiabile stile di vita – fu compatibile con le ambizioni professionali del giovane foggiano: da novello laureato si ritrovò presto consulente tributario. Otto anni di conti, numeri e fascicoli. Soddisfacenti. Senza dubbio. Solo che Romeo ancora non sapeva che quella vita (si quella vita, non quella esperienza) era destinata a concludersi e che il fato stava per presentargli un nuovo capitolo.

‘Ritorno a casa’: il titolo del prossimo episodio.

A Foggia non sarebbe stato neanche più necessario indossare giacca e cravatta. In cucina, si sa, ci si sporca facilmente.
Devo precisare che non ho scelto io questa strada: è stata la ristorazione a cercare me”. Complice un amico di vecchia data, l’ex tributarista si ritrova catapultato alle porte del capoluogo dauno, in campagna, a gestire la sala e la cucina di un nuovo agriturismo.
Sfida accettata. E parzialmente vinta: Romeo lascia quel posto dopo aver costruito uno ‘stile’ e uno staff, dopo solo due anni.
Con il food, ormai, è entrato in sintonia. E’ così, che nei suoi piani professionali, nel 2014, s’inserisce un altro locale, un altro team da formare, un nuovo menù da comporre.
Romeo (ri)parte dai libri: “io amo leggere, studiare, approfondire. Non mi fermo alla superficie delle cose”, mi ripete spesso durante la nostra chiacchierata. Trascorre giorno e notte sulle ricette di Cristina Bowerman (1 stella Michelin), si lascia affascinare dagli ‘esperimenti’ di chef Moreno Cedroni (“prima o poi anch’io avrò un orto tutto mio, con erbe aromatiche, ortaggi e frutta”). E’ in questa fase che scopre ‘omakase’: “è una espressione della cultura giapponese, vuol dire che si lascia allo chef la libertà di preparare quello che vuole lui”. Tradotto: una scelta di grande fiducia. La prima a dargli fiducia è senz’altro sua figlia Greta, 10 anni, a volte anche nel ruolo di supporter: “sai cosa mi ripete spesso? Never give up (non mollare mai, ndr)”.
Il ristoratore stava navigando con il vento in poppa quando una tempesta si è abbattuta improvvisa: dopo 4 anni è costretto a salutare quel locale che gli aveva dato tante soddisfazioni. A 48 anni Romeo deve ricominciare daccapo. Ancora una volta.

Un nuovo capitolo: ‘Cactus in fiore’

Sono ripartito da un pianoterra di 80mq in via Sant’Onofrio che ho ristrutturato di persona”.
‘In soccorso’ sono giunti i suoi amati libri, raccolte di ricette e manuali di gastronomia: nessuno escluso, curioso com’è Romeo ha affinato negli anni il suo palato, mangiando e degustando davvero di tutto, dai piatti di mare a quelli di terra, passando da quelli vegetariani a quelli della cultura nord europea, puliti e delicati, pur sempre ricchi di contrasti.
Ma i passi si fanno uno alla volta e così, per il suo terzo menù, l’aspirante cuoco fa spazio ai lievitati: nell’autunno 2018 nasce Cactus in fiore, pizza, fritture insolite e dolci homemade.
Le pagine di carta sul tavolo sono importanti, ma lo è ancor di più quello che noi acquistiamo e riponiamo tra frigo e dispensa: voglio che la mia clientela si senta al sicuro. I piatti della mia cucina sono appetitosi, fatti di ingredienti semplici, ma genuini”.
Ecco l’atto di fede: quello di Romeo per la cucina è una forma speciale di amore. Ne rispetta i passaggi, la filiera… per garantire la qualità.

Oggi sono circa venti le proposte che lui ha condiviso con il suo staff (del quale fa parte anche sua sorella Francesca): dall’hamburger a punta di coltello con cipolla caramellata ai frutti di bosco e mousse alla senape di Digione alla pizza, che porta il nome del locale, fatta con prodotti del territorio. “Esigo sempre molta precisione, in ogni cosa, in ogni gesto in cucina. E naturalmente controllo tutto”.
Lo fa direttamente dai fornelli, dove ultimamente si esibisce nella preparazione dei macinati e nella cottura della carne.
E dove sfoggia tutto il suo ritrovato entusiasmo, dopo la chiusura forzata dalla pandemia. “Mi stavo annoiando, ora sono ritornato in pista”.
Non provate a fermarlo.

Una vita trascorsa tra tavoli, banconi e cucine di locali, ristoranti e bar: sembra facile e divertente. Ma mi racconti che è una vita che studi. Cosa?
“Studio tutto ciò che mi può accrescere: nuove idee, tecniche, alimenti. Mi stupisco sempre quando vedo persone che fanno accostamenti, ai quali non avrei mai pensato, neanche nei miei sogni più proibiti”.

Oggi cosa rappresenta per te ‘Cactus in Fiore’: un approdo o un nuovo inizio?
“Un punto di partenza”.

Dopo il primo lockdown e alla vigilia della terza ondata hai partecipato al format ‘Ristor-Azione’: una no-stop in compagnia di 3 colleghi. Il cibo allora unisce davvero?
“Si, unisce. E’ la convivialità, il pretesto per stare insieme”.

Per impastare una pizza bastano sempre i soliti ingredienti. E’ un’affermazione corretta?
“No, assolutamente sbagliata. A meno che nell’ingrediente non ci sia anche la passione”.

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